なぜかというと、直接の原因はGatsby環境が壊れちゃったからです。

GatsbyはsharpというJavaScriptでは有名な画像ライブラリを、プラグイン経由で呼び出して画像のサイズ変更などの処理をします。これがGatsbyバージョンアップしたら動かなくなっちゃったんですよね。どうしてかは調べてもわからなかったのですが。